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2020.1.24

2020年インド買い付け出張レポートVol.5

コーヒーのある風景

生産者との新たな取り組み。

気候変動により、その土地の気候風土から作り上げられるコーヒーフレーバーが失われつつある昨今、各生産国で様々なアイデアと新しい技術で個性的なフレーバーを作りだそうとする生産者が出てきています。

 

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※タンクの中にはコーヒーチェリーが入っています。二酸化炭素を注入し無酸素状態にし嫌気性のバクテリアによる発酵を行っている様子。

 

その中でも、今注目されている製法は、アナエロビックファーメンテーション・カーボニックマセレーション・グレンプロファーメンテーション・バクテリアファーメンテーションなど、コーヒー以外の様々な発酵技術を応用した製法です。

今回のインドの農場でも試作品としてグレンプロファーメンテーションで仕上げたマイクロロットを作っていただきました。

 

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グレンプロと呼ばれるグリーンビーンを入れる袋を使用(新品)

 

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試作品が入っている麻袋の山。

 

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麻袋から取り出した脱穀前のチェリー。

 

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おいしそうな香りがしていました。

カッピングが愉しみです。

 

昨年訪問した際に、テスト的に少量作っていただき、仕上げから8ヶ月後の品質チェックの結果をみて、良い感じでしたので今回は試作品として数十袋作っていただきました。

今年のお客様の反応がよければ、更なる増産を考えています。

入荷を楽しみにしていてください!

 

 

2020.1.24

2020年インド買い付け出張レポートVol.4

コーヒーのある風景

水流選別によるコーヒーチェリーの熟度選別機

 

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夕方、4時を過ぎると朝から収穫されたコーヒーチェリーが水洗処理場へと運ばれてきます。見た目は熟度もよくおいしそうです。

 

 

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写真右上から左下へとチェリーが流れて行きます。

右上のフェーズは木屑や葉っぱなどの雑居物を取り除きます。

中段は2層の水槽になっていて、チェリーの比重で過熟実と適正熟度の実を比重選別します。

 

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軽い実は浮いたまま同じラインを下っていきます。

重たい実は一回沈んで隣の槽に浮いてきます。

 

過熟実が製品に入ると酸味が汚れてしまい品質が落ちてしまう原因となってしまうのでしっかりと選別します。

 

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左下のフェーズは選別されたチェリーです。上が過熟実などのフローター。下が選別された合格品です。

買い付け価格を値切るとこの段階での選別がゆるくなり本来よけなければならないチェリーも入ってきます。

 

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選別されたチェリーはこの後水流の力で乾燥処理場(隣の敷地)に移動させます。

乾燥場に運ばれたチェリーは再度人の手によって選別され、乾燥温度に気をつけながらゆっくりと乾燥させます。

スペシャルティコーヒーとして仕上げるには、農場のテロアールと収穫者の摘み取るチェリーの熟度判断、摘み取ってから処理場に持ち込むまでの時間、処理場でのチェリーの選別、乾燥処理の適正な乾燥温度の管理とそれぞれの工程で様々な管理が必要となってきます。その一工程でも手を抜くと品質が落ちてしまいます。それだけの事をこなすには当然コストも過かk里増すし、選別により出来上がりの数量も少なくなります。

トーアコーヒーはしっかりと現場を見極め、適正な価格で生産者からコーヒーを買付けています。そうすることで生産者との信頼関係を築き、継続的に美味しいコーヒーを作ってもらえるのです。今年も美味しいコーヒーをお届けできそうです。

 

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2020.1.22

2020年インド買い付け出張レポートVol.3

コーヒーのある風景

今期新たに設備投資されたパティオ(乾燥場)

 

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昨年まで無かったSuspended Terrace(アフリカンベッド)とグリーンのシェイドカバーが新たに増設されていました。設備投資による価格の上昇が木になりますが、品質向上策も大事です。

ブラジルのラブラス大学のフラビオ・ボーレン博士の乾燥温度の重要性を実践した形となりました。

 

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日向と日陰で14度も違いました。シェードの真ん中辺りはもっと気温差がありました。かなり効果的といえます。

昨年までの黒いシートにくるむやり方は今年はやっていませんでした。

 

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アフリカンベッドに厚さ4㎝に敷き詰め日中は常に攪拌し続けます。夜間はシートで覆い休ませます。チェリーの水分量が20%になるまで乾かし、その後最後の2日間はパティオで仕上げます。1パレットに60kgのチェリーが乾燥コ農ですが、グリーンにすると10kgにしかなりません。こちらでは51台のベッドが有りますので、フルに使用しても510kg/1回8,5袋しか出来ません。

乾燥にムラが出来ないよう毎日作業者が丁寧に攪拌するのは大変な事です。